Richtlijn groot- keukenventilatie
De keuze voor een kap
De eerste twee stappen, waarin betrokken partijen onder meer het keukentype, kookproces, de keukenapparatuur en de externe en interne warmtebelastingen bepalen, vallen buiten de scope van ISSO-publicatie 112. Tijdens de derde stap van het ontwerpproces moeten de ontwerpers keuzes maken over het type afvoerkap of afzuigplafond, de luchttoevoermethode en eventueel de toepassing van energiebesparende maatregelen (zie tabel 1 en tabel 2 op pagina 4). Tabellen in ISSO-publicatie 112 helpen adviseurs en installatie-ontwerpers bij hun keuze voor de verschillende typen afvoerkappen. Wordt het conventioneel, vanglucht of inductie, of een plafondafvoer? De verschillende typen staan uitgebreid beschreven in de publicatie.
De installaties
Voor het bepalen van het luchtafvoerdebiet maakt de publicatie onderscheid tussen afvoer dichtbij de keukenapparatuur (kapafvoering) en luchtafvoer op ruimtelijk niveau (globaal afvoerdebiet). De kapafvoer moet uiteraard worden afgestemd op de convectieve luchtstroom die tijdens het koken boven de keukenapparatuur ontstaat. In de publicatie zijn dan ook uitgebreide tabellen te lezen met de warmte- en vochtproductie van keukenapparatuur en vaatwassers. Als bekend is welk ventilatiesysteem de grootkeuken krijgt, is het onder andere ook duidelijk welke sparingen gemaakt moeten worden en waar de aansluitpunten liggen. Dat is ook het moment om de installaties in te passen in de overige gebouwinstallaties. Hierbij zijn de indeling van de, soms beperkte ruimte, de werkprocedures en esthetica in het keukenontwerp meestal doorslaggevend. Van groot belang in het ontwerpproces is ook de hygiëne en brandveiligheid.
Samenwerking en overleg
Om tot een goed eindproduct te komen, moeten de verschillende partijen die betrokken zijn bij de inrichting en de installaties al tijdens het ontwerp regelmatig met elkaar overleggen. In de praktijk blijkt dat er helaas nog weinig overleg plaatsvindt tussen de adviseurs die de indeling en inrichting van de keuken bepalen, de leveranciers van keukenapparatuur en de adviseurs en installateurs voor de werktuigkundige en elektrische gebouwinstallaties. Voor een goed afgestemd HVAC-ontwerp is het belangrijk dat er voldoende samenwerking is tussen de HVAC-installateur en de leverancier van de afvoerkappen. Alleen dan is het mogelijk om de totale hoeveelheid afvoerlucht voor een keuken te baseren op de hoeveelheid convectieve warmte veroorzaakt door de opgestelde keukenapparatuur. Ook houdt het gekozen ventilatiesysteem nu vaak nog geen rekening met het verschil in efficiëntie van de verschillende type keukenkappen. In veel gevallen ontstaat daardoor een suboptimaal geheel. Met ISSO-publicatie 112 kunnen marktpartijen veel beter, en stap voor stap, samenwerken aan de meest optimale configuratie van grootkeukenventilatiesystemen.
