Richtlijn groot­- keukenventilatie

Veel Nederlandse adviseurs en installateurs keken er reikhalzend naar uit: een norm en een uitgebreide beschrijving voor het ontwerpen, installeren en onderhouden van grootkeukenventilatie. Duitse richtlijnen en normen waren er wel, en velen hanteerden die ook, maar een Nederlandse norm bestond niet. Met het verschijnen van ISSO-publicatie 112 over grootkeukenventilatie gaat die lang gekoesterde wens nu in vervulling.

Publicatie 112 richt zich op de ventilatievoorzieningen in bedrijfsmatige keukens, zoals in scholen, bedrijfskantines, horeca en bij industriële voedselbereiding en catering. Het nieuwe naslagwerk behandelt onder meer de interactie tussen de keukenventilatie en het ventilatiesysteem van het gebouw en de drukhiërarchie in dat gebouw. Ook onderwerpen als gemonteerde verlichtingssystemen in afvoerkappen, brandblussystemen of ontgeuringsinstallaties komen aan bod.

Ontwerp aan de basis

Tijdens het bereiden van maaltijden ontstaat in grootkeukens waterdamp, warmte en verontreinigde lucht door het verbranden van oliën en vetten. Om vervelende geurtjes zoveel mogelijk buiten de deur te houden en een goede binnenluchtkwaliteit en thermisch binnenklimaat te garanderen, moet een grootkeuken altijd zo zijn ontworpen dat die de luchtverontreiniging afvoert. Het ontwerp van de keuken bepaalt dan ook in grote mate of hij kan voldoen aan de eisen voor binnenluchtkwaliteit, geur en thermisch comfort. Dit ontwerpproces bestaat meestal uit vier stappen: keukenlay-out, specificatie keukenapparatuur, afvoerkappenontwerp en klimaatinstallaties.

De keuze voor een kap

De eerste twee stappen, waarin betrokken partijen onder meer het keukentype, kookproces, de keukenapparatuur en de externe en interne warmtebelastingen bepalen, vallen buiten de scope van ISSO-publicatie 112. Tijdens de derde stap van het ontwerpproces moeten de ontwerpers keuzes maken over het type afvoerkap of afzuigplafond, de luchttoevoermethode en eventueel de toepassing van energiebesparende maatregelen (zie tabel 1 en tabel 2 op pagina 4). Tabellen in ISSO-publicatie 112 helpen adviseurs en installatie-ontwerpers bij hun keuze voor de verschillende typen afvoerkappen. Wordt het conventioneel, vanglucht of inductie, of een plafondafvoer? De verschillende typen staan uitgebreid beschreven in de publicatie.

De installaties

Voor het bepalen van het luchtafvoerdebiet maakt de publicatie onderscheid tussen afvoer dichtbij de keukenapparatuur (kapafvoering) en luchtafvoer op ruimtelijk niveau (globaal afvoerdebiet). De kapafvoer moet uiteraard worden afgestemd op de convectieve luchtstroom die tijdens het koken boven de keukenapparatuur ontstaat. In de publicatie zijn dan ook uitgebreide tabellen te lezen met de warmte- en vochtproductie van keukenapparatuur en vaatwassers. Als bekend is welk ventilatiesysteem de grootkeuken krijgt, is het onder andere ook duidelijk welke sparingen gemaakt moeten worden en waar de aansluitpunten liggen. Dat is ook het moment om de installaties in te passen in de overige gebouwinstallaties. Hierbij zijn de indeling van de, soms beperkte ruimte, de werkprocedures en esthetica in het keukenontwerp meestal doorslaggevend. Van groot belang in het ontwerpproces is ook de hygiëne en brandveiligheid.

Samenwerking en overleg

Om tot een goed eindproduct te komen, moeten de verschillende partijen die betrokken zijn bij de inrichting en de installaties al tijdens het ontwerp regelmatig met elkaar overleggen. In de praktijk blijkt dat er helaas nog weinig overleg plaatsvindt tussen de adviseurs die de indeling en inrichting van de keuken bepalen, de leveranciers van keukenapparatuur en de adviseurs en installateurs voor de werktuigkundige en elektrische gebouwinstallaties. Voor een goed afgestemd HVAC-ontwerp is het belangrijk dat er voldoende samenwerking is tussen de HVAC-installateur en de leverancier van de afvoerkappen. Alleen dan is het mogelijk om de totale hoeveelheid afvoerlucht voor een keuken te baseren op de hoeveelheid convectieve warmte veroorzaakt door de opgestelde keukenapparatuur. Ook houdt het gekozen ventilatiesysteem nu vaak nog geen rekening met het verschil in efficiëntie van de verschillende type keukenkappen. In veel gevallen ontstaat daardoor een suboptimaal geheel. Met ISSO-publicatie 112 kunnen marktpartijen veel beter, en stap voor stap, samenwerken aan de meest optimale configuratie van grootkeukenventilatiesystemen.

Beheer en onderhoud

Is het ventilatiesysteem eenmaal ontworpen en geïnstalleerd dan is ‘onderhoud’ de volgende belangrijke stap die ervoor zorgt dat de installaties blijven doen waarvoor ze ontworpen zijn. Het nieuwe naslagwerk 112 geeft voor de verschillende systemen en componenten aan hoe vaak ze onderhoud nodig hebben. Ook staat er gespecificeerd of de gebruiker dat zelf kan, of dat er een installateur of specialist aan te pas moet komen. Het is bovendien essentieel dat partijen al bij de installatie rekening houden met de bereikbaarheid van de installaties om aanpassingen, vervangingen en onderhoud eenvoudig te kunnen uitvoeren 

Tabel 1: Geschiktheid type kappen voor verschillende toepassingen

Tabel 2. Eigenschappen van de diverse type kappen

View as Slideshow