Veel Nederlandse adviseurs en installateurs keken er reikhalzend naar uit: een norm en een uitgebreide beschrijving voor het ontwerpen, installeren en onderhouden van grootkeukenventilatie. Duitse richtlijnen en normen waren er wel, en velen hanteerden die ook, maar een Nederlandse norm bestond niet. Met het verschijnen van ISSO-publicatie 112 over grootkeukenventilatie gaat die lang gekoesterde wens nu in vervulling.

Publicatie 112 richt zich op de ventilatievoorzieningen in bedrijfsmatige keukens, zoals in scholen, bedrijfskantines, horeca en bij industriële voedselbereiding en catering. Het nieuwe naslagwerk behandelt onder meer de interactie tussen de keukenventilatie en het ventilatiesysteem van het gebouw en de drukhiërarchie in dat gebouw. Ook onderwerpen als gemonteerde verlichtingssystemen in afvoerkappen, brandblussystemen of ontgeuringsinstallaties komen aan bod.

Ontwerp aan de basis

Tijdens het bereiden van maaltijden ontstaat in grootkeukens waterdamp, warmte en verontreinigde lucht door het verbranden van oliën en vetten. Om vervelende geurtjes zoveel mogelijk buiten de deur te houden en een goede binnenluchtkwaliteit en thermisch binnenklimaat te garanderen, moet een grootkeuken altijd zo zijn ontworpen dat die de luchtverontreiniging afvoert. Het ontwerp van de keuken bepaalt dan ook in grote mate of hij kan voldoen aan de eisen voor binnenluchtkwaliteit, geur en thermisch comfort. Dit ontwerpproces bestaat meestal uit vier stappen: keukenlay-out, specificatie keukenapparatuur, afvoerkappenontwerp en klimaatinstallaties.